45 GrausJosé Maria PimentelAll episodes
#151 Ricardo Dias Felner - Cozinhas do mundo, o mistério do umami e atracção do picante
Ricardo Dias Felner é um dos mais respeitados críticos gastronómicos portugueses. Foi jornalista no Público e diretor da Time Out. Os seus artigos apareceram no Expresso, Público, Grandes Escolhas, Time Out e Sábado. É autor de vários livros de ficção e lançou recentemente o livro O Homem que Comia Tudo - Aventuras culinárias, receitas e restaurantes de Portugal e do mundo.
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Índice (com timestamps):
(0:00) Introdução
(3:19) Porque é a comida - o prazer de comer - é tão importante para nós? | Vídeos de fritos os mais vistos no YouTube | Reacção de Maillard | Pizzeria Lupita
(10:55) A Ciência do sabor | O umami. A história da má fama do MSG | A importância do olfacto e da visão na nossa relação com a comida.
(18:30) Cozinhas do Mundo | Cozinha georgiana | O que é distintivo na cozinha portuguesa? | A diversidade de sabores na cozinha chinesa | Documentário Flavourful origins | Tikka masala o prato mais inglês
(37:31) O eterno debate sobre o picante | O álcool torna os vinhos mais redondos | Restaurante Noma em Copenhaga
(44:45) Como a cozinha vegetariana tem mudado | Restaurante Senhor Uva
(47:55) Comida portuguesa mais subvalorizada: sopa, bacalhau, conservas, broa | conserveira Pinhais | Artigo de Jaime Ramos sobre a economia portuguesa
(1:01:29) Cozinhas do Mundo sub-representadas na restauração em Portugal | Restaurante Stop Bicesse
(1:03:15) As grandes cadeias de restauração são sempre piores do que os pequenos restaurantes locais? | Groundburger | Padaria Portuguesa | Portugueses inventaram a laranja-doce? | O que torna a broa única.
Livro recomendado: M. F. K. Fisher - Consider the Oyster
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A comida é muito importante para nós. Claro que precisamos de comer para sobreviver, mas a nossa relação com a comida vai mais longe: para a maioria das pessoas, comer é um dos grandes prazeres da vida. Não erro provavelmente se disser que muitos de vocês têm uma lista de restaurantes a que gostam de ir -- e outros tantos que querem experimentar e ainda não conseguiram. E muitos de nós, além disso, dedicam-se avidamente a recolher as melhores receitas e experimentá-las em casa. Na maioria das vezes, com outros convivas, porque comer é um acto eminentemente social -- talvez o mais social de todos.
Sendo a comida um aspecto tão central das nossas vidas, já tardava por isso um episódio no 45 Graus dedicado à gastronomia. E que melhor pretexto do que uma obra que é descrita pelo seu autor como "um livro sobre a mania da comida escrito por um maníaco da comida". O convidado, Ricardo Dias Felner, pode realmente ser descrito com este epíteto, ao ponto de ter experimentado larvas, alforrecas, baratas e tarântulas.
Na nossa conversa, à boleia do livro, exploramos o mundo da gastronomia, desde a ciência do sabor e do paladar, incluindo o elusivo 5º sabor: o ‘umami’. Depois da conversa, fiquei a pensar no porquê de ter sido preciso um cientista do século XX para descobrir este sabor com que convivemos desde o iníc
